Скорее всего, какие-то этические заморочки джедаев, которые мешают им устраивать откровенное гуро с отрыванием конечностей. Ситхам не мешают, кстати, и они так и делают.

В до-диснеевском каноне SWEU изготовление каждой светосабли это очень длительный и трудоёмкий процесс, требующий высокого скилла и концентрации, а также доступа на планету, где растут кристаллы. Ну или доступа к технологии выращивания искусственных кристаллов.
Таскать кучу мечей с собой тупо неудобно, сковывает движения и манёвр. Тем более, что для не-юзеров Силы как правило вполне хватает и одного меча.

А вот в МРМ.... у магов были пушки...

(убегает)

Противник наверняка может контрить это своей Силой