Не знаю как там по лору, но если судить по фильмам, лезвие не выскакивает и не убирается мгновенно, то есть время среагировать, особенно с джедайской/ситховой реакцией, всегда есть.
Полностью согласен насчёт заебавшего периода империи в играх, и неизвестных уберджедаях выпрыгивающих из всех щелей.

А вот насчёт приказа 66, как мне кажется довольно логично что большинство джедаев выжило. Сам посуди, ведь далеко не все джедаи находились в окружении клонов на момент отдачи приказа. Кто-то выполнял дип. миссии или находился на лечении. Опять же джедаи довольно серьёзные противники с возможностью зарание почувствовать опасность. То есть если рядом находилось не 50 клонов, а скажем всего парочка, то джедай вполне мог почувствовать жареное и среагировать раньше и тупо их перерезать. Мне кажется что логично что большинство джедаев должно было выжить после приказа. Другое дело что потом во время империи их старательно и целенаправленно выслеживали и уничтожали вся армия клонов во главе с Вейдером. Вот тут то и погибла их большая часть. Но это конечно только моё мнение, не знаю как оно там в лоре.